Gevulde Aubergine

Ingrediënten

  • 2 aubergines, gehalveerd

  • 3 eetlepels olijfolie

  • 1 rode ui, gesnipperd

  • 2 tenen knoflook, geperst

  • 2 grote tomaten

  • 250 gram cremini paddestoelen, in vier gesneden

  • 2 kopjes gesneden kool

  • 2 kopjes quinoa

  • 1 eetlepel verse tijm, fijn gesneden

  • Sap van één citroen

  • Schaafsel van één citroenschil

  • Zout en peper naar smaak

  • Half kopje Griekse yoghurt

  • 3 eetlepels peterselie voor de garnering

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200° C. Bekleed een bakblik met bakpapier.

Snijd de aubergines doormidden en hol ze vervolgens uit (maak hiervoor kruislings inkepingen zodat er vierkantjes ontstaan, snijd dan met een scherp mes langs de schil schep met een lepel de blokjes auberginevlees eruit).

Smeer de binnenkant van de aubergines in met wat olijfolie en leg ze vervolgens op het bakblik.

Snijd de tomaten in kleine stukjes.

Verwarm het restant van de olie in een grote koekenpan. Bak de ui in 3 tot 4 minuten totdat ze er glazig uitzien en voeg dan de knoflook toe. Bak het mengsel nog ca. 1 minuut door.

Voeg dan de champignons en tomaten toe en laat door koken totdat ze net gaar zijn (ongeveer 4 tot 5 minuten). Roer vervolgens de kool en quinoa door het mengsel en laat door bakken totdat de kool slap wordt (ongeveer 2-3 minuten).

Breng het mengsel op smaak met tijm, citroen sap en rasp, zout en peper.

Schep de uitgeholde aubergine helften vol met het quinoa mengsel en zet ze ongeveer 17-20 minuten in de oven, totdat de aubergines gaar zijn. Haal ze dan uit de oven en laat ze ongeveer 5 minuten afkoelen.

Tot slot garneert u de gevulde aubergines met een schepje yoghurt, gesneden peterselie en eventueel een citroenpartje.

Eet smakelijk!