Gevulde zoete aardappel met geitenkaas en kikkererwten

De zoete aardappel is niet zoals zijn naam anders doet vermoeden, familie van de gewone aardappel. Het is een knolgewas en hij wordt ook wel bataat genoemd. De zoete aardappel bevat twee keer zoveel vezels als de normale aardappel en bevat veel antioxidanten. In tegenstelling tot de gewone aardappel heeft de zoete aardappel een lage glycemische index (GI), waardoor je bloedsuikerspiegel relatief stabiel blijft en je dus ook geen moe gevoel voelt na het eten.

Ingrediënten:

  • 2 grote zoete aardappelen

  • 2 eetlepels olijfolie

  • 100 gram kikkererwten

  • 200 gram geitenkaas

  • sap van 1 limoen

  • 1 hand verse koriander

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 C. Snij de zoete aardappelen in de lengte door de midden. Smeer de snijkant en de buitenkant in met 1 eetlepel olijfolie. Leg ze op bakpapier met de snijkant naar beneden en rooster ze voor 45 minuten of tot wanneer ze gaar zijn. Haal de zoete aardappelen uit de oven. Draai ze om en maak met een vork kleine inkepingen aan de snijkant. Bestrooi ze met zout en peper. Verdeel de kikkererwten en de geitenkaas over alle vier de helften en doe ze terug in de oven voor 10 minuten of totdat de geitenkaas gesmolten is. Haal de zoete aardappelen uit de oven, besprenkel ze met de rest van de olijfolie, de citroensap en garneer met koriander.