Lasagnesoep met veel groente

Bij lasagne denk je toch eerder aan comfort food of aan zondigen dan aan een gezonde en voedzame maaltijd. Maar wat als wij je vertellen dat er een gezonde variant bestaat van lasagne, namelijk een lasagnesoep. Zonder gehakt, zonder kaas en met meer groente, én net zo lekker. Dit recept is hartstikke makkelijk te maken en je bent nog veel eerder klaar ook dan met een lasagne uit de oven!

INGREDIËNTEN

2 eetlepels olijfolie

1 ui

3 teentjes knoflook

2 eetlepels balsamicoazijn

1 theelepel gedroogde oregano

1 theelepel peterselie

2 eetlepels tomatenpuree

2 groentebouillonblokjes

200 gram vegetarisch gehakt of linzen

2 blikjes tomatenblokjes 400gram

250gram champignons

1 courgette

100gram verse spinazie

8 bladen lasagne

Verse basilicum

Zout en zwarte peper naar smaak

BEREIDING

Snijd de ui, courgette en champignons in stukjes. Verwarm de olie in een grote pan en fruit de ui ongeveer drie minuten. Voeg dan een scheut water toe, samen met de knoflook, peterselie, oregano, tomatenpuree en bouillonblokjes. Laat twee minuten koken en voeg dan de courgette, champignons en het vegetarische gehakt toe.

Voeg na vijf minuten de balsamicoazijn en de tomatenblokjes toe en vul de blikjes opnieuw met water en voeg dit ook toe aan de pan. Breek vervolgens de vellen lasagne in stukken en laat ze ongeveer tien minuutjes koken in de soep.

Voeg tenslotte de spinazie toe en haal dan de pan van het vuur. Serveer de soep in een bowl en garneer met verse basilicum. Natuurlijk kun je ook kaas toevoegen, als je daar zin in hebt.

Wil je er nog meer groente in verwerken? Dan kun je ook nog wortelen en paprika toevoegen.