Pompoencurry

De pompoen is rijk aan vitamines en mineralen en dit geldt niet alleen voor het vruchtvlees maar ook voor de zaden! Gooi dus de zaden niet weg, maar kook ze eerst 20 minuten en rooster ze dan met kruiden naar keuze 15 minuten in een oven op 200 graden.

Dit recept is voor 4 personen.

INGREDIËNTEN

3 eetlepels kokosolie

1 pompoen, geschild en in stukjes gesneden

1 wortel, in plakjes gesneden

1 zoete aardappel in stukjes

1 ui, fijngehakt

1/2 blik kikkererwten

2 teentjes knoflook, fijngehakt

2 eetlepels kerriepoeder

½ theelepels kaneel

½ theelepel gemberpoeder

Snufje zout

Rood pepertje

2 tomaten in stukjes

1 blik kokosmelk

1 limoen in partjes

Verse koriander

BEREIDING

Verhit de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak tot hij glazig is. Voeg de knoflook toe en bak al roerend nog een minuut. Voeg alle kruiden toe en bak dit al roerend 2 minuten. Voeg de tomaten toe en roer goed door. Voeg de kokosmelk toe en schraap goed alle kruiden van de bodem van de pan zodat de smaken goed los komen. Voeg alle groenten toe, zet het vuur hoog en breng aan de kook.

Dek het af met de deksel, zet het vuur laag en laat het 20 minuten zachtjes koken. Voeg de laatste 5 minuten de kikkererwten toe.

Serveer met bruine rijst, een partje limoen en verse koriander.

Eet smakelijk.