Zoete aardappelsoep

Zoete aardappelen zijn lekker en hartstikke gezond: ze bevatten vezels, calcium, magnesium en vitamine C. De koolhydraten van zoete aardappelen bestaan bovendien voor een groot gedeelte uit inuline. Inuline heeft veel gezondheidsvoordelen, één belangrijke daarvan is dat het diabetes type 2 tegengaat doordat het voorkomt dat de bloedsuikerspiegel stijgt en ervoor zorgt dat het lichaam niet te veel vetten aanmaakt. Geen gek idee dus om een heerlijke soep te maken van zoete aardappelen!

INGREDIËNTEN voor 4 personen

  • 1 kg zoete aardappelen

  • 1 ui

  • 700 ml groentebouillon

  • 125 ml sinaasappelsap

  • 250 ml kokosmelk

  • 2 teentjes knoflook

  • Duimpje gember

  • 1 tl kurkuma poeder

  • 2 tl currypoeder

  • ½ tl chilipoeder

  • handjes cashewnoten

  • bosje koriander

VOORBEREIDING

Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes. Snijd ook de ui fijn. Verhit een eetlepel kokosolie in een soeppan en voeg de ui en knoflook toe. Bak een paar minuten en voeg dan de gember (geraspt), kurkuma-, curry-, en chillipoeder toe. Bak nog een minuutje mee.

Voeg dan de zoete aardappel en groentebouillon toe en breng aan de kook. Laat minstens 15 minuten koken. Doe dan de sinaasappelsap en kokosmelk erbij en haal van het vuur. Pureer met een staafmixer tot een gladde massa.

Garneer met gehakte cashewnootjes, verse koriander en een snufje kaneel.